話(huà)題緣起
今年初，饅頭國(guó)標(biāo)頒布實(shí)施前夕，曾在網(wǎng)絡(luò)上炒得沸沸揚(yáng)揚(yáng)。近日，一則“水煮魚(yú)也將制定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)”的消息再次引發(fā)網(wǎng)民熱議：今年起，重慶市施行了水煮魚(yú)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，還將制定并施行水煮魚(yú)地方標(biāo)準(zhǔn)，并于明年申報(bào)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
按照水煮魚(yú)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，只煮一次的魚(yú)不叫“水煮魚(yú)”。水煮魚(yú)要先將魚(yú)片在沸水中汆至三成熟，放入裝有黃豆芽或芹菜的器皿中，然后將油燒至七成熟，放入辣椒、花椒等作料，一起淋到魚(yú)片上即可。
對(duì)于水煮魚(yú)要定國(guó)標(biāo)的消息，支持者說(shuō)：制定標(biāo)準(zhǔn)可以保證行業(yè)健康發(fā)展。而更多的反對(duì)者則認(rèn)為：中國(guó)的美食不是靠制定標(biāo)準(zhǔn)來(lái)傳承的。水煮魚(yú)制定國(guó)標(biāo)是拿“國(guó)標(biāo)”開(kāi)玩笑！不利于行業(yè)發(fā)展和創(chuàng)新。
正方觀點(diǎn)
林自力：制定國(guó)標(biāo)維護(hù)水煮魚(yú)聲譽(yù)
據(jù)重慶媒體報(bào)道，重慶渝北區(qū)是我國(guó)“水煮魚(yú)之鄉(xiāng)”，目前主營(yíng)兼營(yíng)水煮魚(yú)的餐館已有1480家，去年經(jīng)營(yíng)額為10億元。重慶渝北區(qū)前日舉行“水煮魚(yú)之鄉(xiāng)文化建設(shè)”論壇，該區(qū)表示，今年將制定水煮魚(yú)地方標(biāo)準(zhǔn),還將建水煮魚(yú)之鄉(xiāng)網(wǎng)站，對(duì)水煮魚(yú)中文域名進(jìn)行保護(hù)。
水煮魚(yú)是重慶特色美食，是一道不可多得的飲食文化大餐，重慶提出申請(qǐng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)無(wú)非是想正本清源，以相同的做法來(lái)規(guī)范餐飲業(yè)的水煮魚(yú)市場(chǎng)。我們必須承認(rèn)，目前各地餐館水煮魚(yú)已經(jīng)到了十分泛濫的程度，不僅原料濫“魚(yú)”充數(shù)，食用油更是問(wèn)題多多。
筆者曾經(jīng)不止一次聽(tīng)說(shuō)和親眼目睹，某些餐館水煮魚(yú)所用的淋油是“地溝油”，還有一些餐館飯店將顧客吃剩的“口水油”重復(fù)使用制作水煮魚(yú)，被人們習(xí)慣地稱(chēng)之為“口水魚(yú)”。這就可想而知，油里面曾經(jīng)有多少雙筷子在里面攪過(guò)，有多少口水帶到了油鍋中，長(zhǎng)期重復(fù)使用，顧客的健康能有保證嗎？曾有顧客責(zé)問(wèn)餐館用油不衛(wèi)生，可餐館卻理直氣壯地說(shuō)，油經(jīng)過(guò)高溫就“消毒”了。不知這樣的消毒方式有幾個(gè)人能夠接受？
顧客的這種擔(dān)心并不是多余，水煮魚(yú)沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，恐怕沒(méi)有人吃得放心，對(duì)于“水煮魚(yú)之鄉(xiāng)”重慶的聲譽(yù)也有貶損。筆者覺(jué)得重慶申請(qǐng)水煮魚(yú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)十分及時(shí)和必要，是一件好事，尤其是對(duì)用油的標(biāo)準(zhǔn)更應(yīng)提出強(qiáng)制要求的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。消費(fèi)者吃出健康才是首位的，執(zhí)行國(guó)標(biāo)不僅使人們能吃上正宗的口味地道的水煮魚(yú)，更能吃出健康。值得一提的是，今年以來(lái)國(guó)內(nèi)食用油價(jià)格暴漲，水煮魚(yú)用油成本明顯升高，一些商家為了追求利潤(rùn)，很可能選擇不合標(biāo)準(zhǔn)的劣質(zhì)油制作“水煮魚(yú)”，損害消費(fèi)者的利益和身體健康。
因此，無(wú)論從維護(hù)水煮魚(yú)的聲譽(yù)還是從消費(fèi)者健康角度著想，我認(rèn)為重慶申請(qǐng)水煮魚(yú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是有利無(wú)弊的，應(yīng)該支持重慶申請(qǐng)水煮魚(yú)標(biāo)準(zhǔn)。
反方觀點(diǎn)
苑廣闊：執(zhí)行了標(biāo)準(zhǔn) 顧客未必喜歡
饅頭國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)頒布以后，在山東老家的鄉(xiāng)親們?cè)撛趺凑麴z頭還是怎么蒸饅頭，把饅頭想蒸成圓的就蒸成圓的，想蒸成方的就蒸成方的，并沒(méi)有因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)而有什么改變�，F(xiàn)在重慶市出臺(tái)的“水煮魚(yú)標(biāo)準(zhǔn)”，我看必然又將落到和饅頭標(biāo)準(zhǔn)一樣的結(jié)局：標(biāo)準(zhǔn)有了，但沒(méi)人遵守，還是等于沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)。
而我之所以不看好“水煮魚(yú)標(biāo)準(zhǔn)”，主要是基于以下三個(gè)方面的理由。
其一，有了標(biāo)準(zhǔn)，卻未必能夠執(zhí)行。按照水煮魚(yú)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，只煮一次的魚(yú)不叫“水煮魚(yú)”，必須分別用水和油煮兩次才行。標(biāo)準(zhǔn)是很清楚，可是如果商家出于成本、利潤(rùn)的考慮，并不嚴(yán)格執(zhí)行怎么辦？畢竟對(duì)于絕大多數(shù)顧客來(lái)說(shuō)，煮了一次還是煮了兩次，并沒(méi)有辦法分辨和衡量。顧客總不能去廚房盯著廚師做菜吧？
其二，執(zhí)行了標(biāo)準(zhǔn)，顧客卻未必就喜歡。面對(duì)“水煮魚(yú)標(biāo)準(zhǔn)”，很多乘客都直言不諱地說(shuō)：作為消費(fèi)者，并不會(huì)關(guān)心標(biāo)準(zhǔn)，只關(guān)心味道�！昂贸圆攀怯驳览恚芩裁礃�(biāo)準(zhǔn)不標(biāo)準(zhǔn)。”如果有的飯店為了符合標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，按照有關(guān)部門(mén)制定的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)做“水煮魚(yú)”，結(jié)果卻沒(méi)有了以前的味道，顧客不滿(mǎn)意，飯店又將何去何從？他們肯定會(huì)迎合市場(chǎng)的需要，改回原來(lái)的做法。
其三，制定“水煮魚(yú)標(biāo)準(zhǔn)”，反而限制了本行業(yè)的發(fā)展和創(chuàng)新。什么東西一旦有了標(biāo)準(zhǔn)，也就意味著失去了個(gè)性，失去了推陳出新的可能性�？梢钥隙ǖ氖�，“水煮魚(yú)”作為一道美味佳肴，肯定不會(huì)是從一出現(xiàn)就是現(xiàn)在這個(gè)樣子的，它也有一個(gè)不斷改良、完善和發(fā)展的過(guò)程，而且現(xiàn)在仍然還在完善和發(fā)展當(dāng)中�？墒俏覀�?nèi)藶榈貫樗贫藰?biāo)準(zhǔn)以后，勢(shì)必就會(huì)限制了它的創(chuàng)新能力。正如在北京聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的“沸騰魚(yú)”其實(shí)就是改良后的水煮魚(yú)，這個(gè)改良，實(shí)際上也是一種創(chuàng)新，但按照現(xiàn)在的標(biāo)準(zhǔn)去套，它卻要被歸為“不標(biāo)準(zhǔn)”的范疇，這不是一種對(duì)創(chuàng)新的扼殺嗎？
王聃：水煮魚(yú)標(biāo)準(zhǔn)傳出“行政萬(wàn)能”幻覺(jué)
食無(wú)定法，適者口珍，是我國(guó)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)飲食文化的精髓之一。不拘章法、不問(wèn)出處、無(wú)嚴(yán)格流派背景，更是許多廚師和饕餮之徒們推崇的飲食本味與境界。以此對(duì)照，重慶市相關(guān)部門(mén)制定的水煮魚(yú)標(biāo)準(zhǔn)，不是對(duì)它的保護(hù)，而是另一種形式的棒殺。
退一步，姑且不論水煮魚(yú)標(biāo)準(zhǔn)的僵化與空洞，這樣的行政作為還有著制度之手過(guò)度干預(yù)市場(chǎng)之嫌。
在充分競(jìng)爭(zhēng)的水煮魚(yú)餐飲市場(chǎng)，水煮魚(yú)到底怎樣才能受到顧客歡迎，這應(yīng)該是餐飲企業(yè)和消費(fèi)者雙方意見(jiàn)博弈后的結(jié)果。作為并不拘泥到具體精細(xì)形態(tài)的菜肴，水煮魚(yú)是沒(méi)有細(xì)分化標(biāo)準(zhǔn)的：顧客可以要求不放辣椒；可以要求用菠菜或小白菜做配菜；甚至可以要求油只需五分熟即可等等。水煮魚(yú)的標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)該交給市場(chǎng)“看不見(jiàn)的手”去調(diào)節(jié)，官方化的標(biāo)準(zhǔn)既違背市場(chǎng)價(jià)值規(guī)律。
從根本上來(lái)看，制定水煮魚(yú)標(biāo)準(zhǔn)的可笑之舉，傳遞出的還是“行政萬(wàn)能”幻覺(jué)的魅影。在某些部門(mén)和官員看來(lái)，權(quán)威就是一切，行政能力是萬(wàn)能的。有了這種“行政萬(wàn)能”的幻覺(jué)，就有了公權(quán)力對(duì)社會(huì)生活的無(wú)孔不入，就有了公權(quán)力對(duì)公民與社會(huì)生活私域的過(guò)度干預(yù)。在這種“行政萬(wàn)能”幻覺(jué)下，也就順理成章有了相悖創(chuàng)新精神與市場(chǎng)規(guī)律的“水煮魚(yú)標(biāo)準(zhǔn)”。
“水煮魚(yú)標(biāo)準(zhǔn)”是一個(gè)黑色幽默，其折射出的現(xiàn)象值得深思。當(dāng)行政出現(xiàn)“萬(wàn)能”幻覺(jué)時(shí)，接下來(lái)是需要反省和做點(diǎn)什么的時(shí)候了。
（林自力 苑廣闊 王聃）
